'싱글 오리진' 넘어 '마스터 오리진'까지

관세청에 따르면 지난해 국내 커피 시장 규모는 11조원을 넘어섰다. 이는 2016년 대비 45% 이상 크게 증가한 수치다.

실제로 10년전만 해도 1인당 하루 커피 소비량이 1.1잔에 불과했던 반면 최근 실시한 오픈 서베이 설문 조사 결과 1인당 커피 소비량이 하루 평균 1.8잔, 4잔 이상 마시는 ‘커피 매니아’도 9.3%나 될 정도로 커피 소비량은 늘고 있다.

이처럼 커피를 즐기는 인구가 증가하고, ‘미코노미’ ‘소확행’ 등 나를 위한 가치있는 소비, 능동적인 소비가 중요해진 요즘 본인 입맛에 맞는 특정 원두를 선호하는 추세가 뚜렷해지고 있다. 또한, 커피 맛에 대한 소비자의 기준도 날로 높아지면서, 고품질 커피에 대한 소비자의 니즈도 증대, ‘싱글 오리진’, ‘스페셜티’ 등 고급 커피 열풍까지 이어지게 됐다.

‘싱글 오리진(Single Origin)’이란 커피의 품질을 보장하기 위해, 단일 원산지의 원두만을 사용한 커피를 말하는데, 일반적인 블렌딩 커피와는 달리 자신이 좋아하는 해당 원산지의 고유한 맛과 향을 오롯이 즐길 수 있어 더욱 인기를 얻고 있다.

이처럼 싱글 오리진이 각광을 받고 있는 가운데, 각 커피 산지별 최적화된 가공법을 거쳐 기존 싱글 오리진에서 더욱 진화한 커피가 출시되어 주목받고 있다. 프리미엄 커피 브랜드 네스프레소가 최근 출시한 ‘마스터 오리진(Master Origin)’이 그것이다.

마스터 오리진은 저마다의 개성이 뚜렷한 산지의 특성을 극대화할 수 있도록 각지의 커피 장인들과 함께 더욱 뛰어난 품질의 커피를 위해 각 산지와 기후에 최적화된 커피 가공법을 다듬고 발전시켜 완성한 커피다. 싱글 오리진에서 한 단계 품격을 높인 커피로, 원두 수확에서 가공까지 커피가 만들어지는 모든 과정에 숙련된 커피 장인의 손길이 닿아 있어 그 맛과 향이 더욱 깊은 것이 특징이다.

‘인도네시아’ 커피는 다습한 기후를 가지고 있어 원두를 건조하는 시간이 길어짐에 따라 부패하거나 변질될 가능성이 커 건조시간을 최소한으로 줄여야 하는데 수마트라 북부 지방의 커피 장인들은 이러한 환경에 맞춘 정교한 ‘습식 탈곡 가공법’을 개발했다.

일반 습식 가공법이 점액질 제거 후 파치먼트 있는 상태로 그대로 건조하여 생두의 최적의 함량 수준인 12%대로 만드는 반면에, ‘습식 탈곡 가공법’은 점액질 제거 후 파치먼트 껍질까지 벗겨내는 습식 탈곡을 한 번 더 진행한 후 건조하는 방식으로 건조 시간을 2-3배까지 단축시킬 수 있다.

이러한 차별화된 습식 탈곡법으로 독특한 인도네시아 풍미의 커피를 만들어냈다. 또한, 무엇보다 인도네시아 커피는 네스프레소만의 까다로운 기준으로 고품질의 아라비카가 재배되는 지역을 선별하고, 농부들과 커피협력공동체를 세워 최상의 원두 품질을 만들어낸 결과, 깊은 풍미와 우디향의 놀랍도록 이국적인 커피가 탄생되었다. 마스터 오리진 인도네시아는 인증을 받은 공정 무역 생산자가 제공하는 커피 100%를 사용하고 있다.

‘에티오피아’ 커피는 고온 기후에 적합한 환경에 맞춰 전통적인 방식으로 커피 원두를 가공하는 ‘건식 가공법’을 완성된 아라비카 커피다.

이 방식은 수확한 잘 익은 커피 체리를 과육을 벗기지 않고 그대로 아프리카의 뜨거운 태양 아래 몇 주 동안 정성스레 건조시키면서 잘 익은 열매의 달콤하고 감미로운 향이 원두에 배어들게 한다.

하지만 이 방식은 가장 전통적인 만큼 복잡하고 어려운 과정이 필요하다. 건조중인 커피 원두가 알맞은 수분 상태에 도달, 가장 산뜻한 산미와 과일향을 갖추게 되는 그 완벽한 시점을 파악하기까지 에티오피아 농부들은 일정한 시간마다 일일이 손으로 또는 나무 갈퀴로 섞어주어야 하는 수년간의 경험과 노력이 필요하기 때문이다. 이러한 노력과 시간을 거쳐 상큼한 과일 잼과 오렌지 꽃의 산뜻한 향을 살려낼 수 있었다.

‘콜롬비아’ 커피는 네스프레소와 파트너십을 맺고 있는 콜롬비아 커피 농부들에게 늦수확 가공법을 소개하여 적용한 이 지역만의 아주 독특한 아라비카 커피다.

커리 체리가 빨갛게 익었을 때 수확하지만 이 가공법은 산뜻한 향미와 풍부한 과일향의 커피를 만들기 위해 커피 체리가 나무에서 더 오래 무르익을 수 있도록 기다린 후, 하루라도 이르거나 늦지 않은 정확한 날에 손으로 하나 하나 정성껏 수확하는 방법이다.

이 기법은 매우 까다롭고 노동이 많이 소요되는 방법으로 늦게 수확하면 커피의 맛이 발효되어 그 결과 한해 수확물을 전부 버리게 될 수도 있다. 따라서 정확한 수확 시기와 놓친 수확 시기 사이의 타이밍이 아주 짧기 때문에, 커피 장인의 많은 노력과 인내에 의해서만 가능하다. 이렇게 만들어진 콜롬비아 커피는 그 기다림만큼 더욱 산뜻한 산미와 풍부한 과일향의 커피로 탄생될 수 있었다.

‘인디아’ 커피는 인도의 커피 장인들이 몬순 계절풍과 뜨거운 기후를 활용한 몬순 가공법으로 완성한 로부스타 커피다.

이 가공법은 습하고 거센 바람과 인도의 뜨거운 기후에 수개월 동안 건조시키는 것으로 습한 바람으로 생두가 부풀어 오르기도 하고, 반대로 강한 햇빛 때문에 수축되는 현상이 생기는 과정을 반복하는 모든 과정에서 제대로 신경쓰지 않으면 생두에 곰팡이가 생기기 때문에 정확하면서도 신속하게 진행이 되야 하는 쉽지 않은 가공법이다.

이 방법은 커피 체리를 수확하고 선별 작업을 거쳐 건조한 후 파치먼트까지 제거된 녹색 생두 상태로 탈곡한 후 해안가 창고에서 몬순 바람으로 건조시키는데, 창고의 양쪽 측면을 넓게 개방하여 맞통풍이 되도록 해야 한다.

건조할 때에는 대기중의 수분을 흡수하도록 커피 생두를 바닥에 겹겹이 펼쳐두고 약 3개월간 건조를 하는데, 이 과정을 통해 습기를 머금은 생두의 사이즈가 매주 두 배씩 커지고, 생두의 수분 함량은 10.5 % ~11 % 대에서 14 %로 증가하게 된다.

오랜 시간 습한 바람과 뜨거운 기후를 견디고 건조된 원두들은 다시 하나하나 장인들의 손길을 거쳐 결점두를 골라낸 후에야 유통된다. 여기에 인도 현지의 고품질 로부스타를 사용하여 몬순의 향기를 그대로 담은 강렬하고 진한 풍미와 스파이시향을 지닌 인디아 로부스타 커피 한잔이 탄생할 수 있었다.

‘니카라과’ 커피는 고지대 산기슭에서 과육 대부분을 제거하지 않은 커피를 태양 아래 그대로 몇 주 동안 건조시키는 블랙 허니 가공법을 적용한 아라비카 커피다.

보통의 가공법은 커피 체리를 수확한 후 과육을 제거하지만, 블랙 허니 가공에서는 커피 체리의 점액질로 둘러싸인 과육을 그대로 남겨두고 건조 과정을 거친다는 점에서 차별화되된다. 커리 체리의 점액질을 100% 가까이까지 남기는 매우 어려운 가공법이기 때문에 커피 원두의 끈끈한 점도가 높아 자주 뒤집고 저어 주어야만 엉겨 붙는 현상을 방지할 수 있다.

이러한 완벽한 풍미의 커피를 만들기 위해서 끊임없이 원두를 보살펴야 하고, 수 주간 커피 체리를 뒤집고 저으며 건조시키는 가장 까다로운 기법 중 하나이지만 이러한 수고스러운 과정을 거치면 남아있는 과육이 생두의 단맛에 영향을 주어 매우 균형적이면서도 달콤한 맛과 곡물 향의 맛을 그대로 느낄 수 있다.

‘버츄오 콜롬비아’ 커피는 콜롬비아 아과다스 안데스 산맥의 가장 높은 지대에서 재배된 고품질 아라비카를 사용한 습식 가공법을 통해 탄생되었다.

이 지역의 커피 농부들은 전통적인 습식 공법으로 아라비카 원두를 가공하지만, 이 지역은 높은 고도와 추운 기후로 인해 커피 발효 과정이 오래 걸린다. 따라서 콜롬비아 고지대의 커피 장인들은 생두를 더 효율적으로 발효시킬 수 있는 특별한 습식 가공법을 개발했다.

이 방법은 수확한 커피 체리의 껍질과 과육을 제거한 후 발효를 위해 물에 담가두어 잔여물을 깨끗하게 씻어낸 후에야 건조 과정에 돌입한다. 무엇보다 잘 익은 커피 체리를 수확하는 시점과 제대로 발효되었을 때 중단하는 시점을 정확하게 판단하는 장인들의 기술에 달려있다.

최근 현지 장인들은 습식 가공법을 표준화하여 이전에 겪었던 과잉 발표로 인한 결점두 출현을 방지하여 최상의 커피를 생산해 내고 있다. 네스프레소와 파트너십을 맺은 숙련된 장인들은 이러한 엄격한 품질 관리로 달콤한 과일향과 특별한 와인향의 커피를 만들어낼 수 있었다. 버츄오용 마스터 오리진 콜롬비아는 인증을 받은 공정 무역 생산자가 제공하는 커피 100%를 사용하고 있다.

‘버츄오 멕시코’ 커피는 이중습식으로 가공된 로부스타 커피로, 네스프레소는 테팟락스코 산기슭에서 로부스타종 원두를 발견하였는데, 이 원두는 사이즈도 크고 껍질이 두꺼워 제거가 잘되지 않는 점액질을 갖고 있기 때문에 이러한 이례적인 가공법을 개발하게 되었다.

이 가공법은 이 특이한 로부스타의 커피 체리 크기도 크고 껍질도 단단해서 일반적인 가공법으로는 쉽게 숙성되지 않아 커피 원두를 철저하게 세척하는 두번의 세척 과정을 통해 커피 생두 주변의 점액질을 제거하여 커피 체리 찌꺼기가 전혀 남지 않도록 한 것이다.

또한, 블렌딩되었을 때 깔끔한 맛과 중성적인 풍미의 커피를 선사하기 떄문에, 이 특별한 원두에 숨겨진 와일드한 로스팅향을 끌어낼 수 있었다. 이러한 원두의 특성에 맞는 특별한 가공 방식을 연구, 적용한 멕시코 커피 장인의 노력으로 멕시코 로부스타만의 뚜렷한 강렬함과 스파이시한 향을 얻었다.

네스프레소는 "각 커피의 산지, 그 산지에 적합한 특색 있는 가공법, 그리고 커피 장인의 손길과 정성이 어우러져 탄생한 마스터 오리진 각각의 커피들은 땅의 영감을 커피에 고스란히 담아낼 수 있는 세계 각지의 커피 장인들과 함께 다듬고 발전시킨 커피 가공법을 통해 더욱 뛰어난 품질의 커피를 만들어 냈다."라고 전했다.

[사진제공=네스프레소]

송영국 기자 syk@youngnong.co.kr

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