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파오차이가 '김치'면, 단무지는 '깍두기'?세계김치연구소, “2001년 CODEX서 기 인증.. '김치'와 '파오차이' 완전 달라"

 

지난 2001년 우리나라의 김치는 국제연합(UN) 국제식량농업기구(FAO) 산하 국제식품규격위원회(CODEX)에서 ‘김치(KIMCHI)‘로 국제 규격을 최종 인정받았다. [사진=농촌진흥청]

최근 중국의 한 매체가 자국의 절임 채소 음식인 ‘파오차이(泡菜)’에 대한 산업표준이 김치산업 국제표준으로 제정됐다는 기사를 냈다. 이를 국내 주요 언론에서도 인용해 보도하면서 논란이 일었으나 이는 사실과 전혀 다르다는 주장이 나왔다.

세계김치연구소(최학종 소장 직무대행)는 11월 30일 보도자료를 내고 “한국 김치와 중국 파오차이는 제조 공정 및 발효 단계에 있어 큰 차이점이 있다”라며, “김치는 지난 2001년 국제식품규격위원회(CODEX)에서 국제 규격을 인증 받은 우리 고유의 식품“라고 밝혔다.

채소절임은 고난도의 기술을 필요로 하는 건 아니기 때문에 농경문화를 바탕으로 하고 계절의 변화가 있는 지역이라면 어디서나 채소절임 식품이 발달할 수 있다. 실제로 김치 이외에도 파오차이, 쯔게모노, 사우어크라우트, 피클 등 다양한 절임식품들이 있다.

세계김치연구소에 따르면, 대부분 채소 절임식품은 채소를 소금이나 식초 등에 절여먹는 반면, 김치는 1차로 배추, 무 등 원료 채소를 소금에 절인 후, 절여진 채소에 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등 다양한 채소를 부재료로 양념하여 2차 발효시킨 음식이다. 이처럼 생채소를 1, 2차로 나누어 발효시키는 식품은 전 세계적으로 ‘김치’가 유일하다.

이러한 두 번의 발효과정을 거치는 동안 원재료에 존재하지 않던 각종 영양 기능성 물질들과 유산균이 새로이 생성된다는 것은 이미 여러 연구를 통해 입증된 바 있다. 따라서 김치의 '발효'가 다른 나라의 절임채소류와 달리 건강기능성 식품으로 자리 잡게 된 중요한 차별점이라 할 수 있다.

김치와 파오차이 비교 [자료=세계김치연구소]

특히, 이번에 ISO 표준을 제정한 파오차이는 소금과 산초 잎, 고수 등을 물에 넣고 끓인 다음 식힌 즙에 각종 채소를 넣고 절인 식품으로 제조 공정에 조미 단계를 추가하여 맛을 부가시키는 특성이 있다. 김치처럼 추가 부재료를 사용하여 2차 발효시키지 않는데다가 살균 공정을 거치며 발효가 거의 일어나지 않기 때문에 김치와는 전혀 다른 식품이다.

이처럼 김치와 타국의 채소절임식품은 차이점이 명확함에도 불구하고 끊임없는 김치 종주국 논란으로 인해 지난 2001년 우리나라의 김치는 국제연합(UN) 국제식량농업기구(FAO) 산하 국제식품규격위원회(CODEX)에서 ‘김치(KIMCHI)‘로 국제 규격을 최종 인정받았다.

김치 규격 제정 당시, 이해당사국인 일본과는 4차례에 걸친 실무협의를 통해 규격명을 ‘기무치’가 아닌 ‘김치(KIMCHI)‘로 통일하는 대신, 일본이 제안한 일부 식품첨가물에 대해 부분적으로 수용한 단일 규격안을 마련하여 김치의 국제 규격을 만들기도 했다. 하지만, 중국의 경우 당시 파오차이가 아닌 ‘김치’는 생소한 식품으로 인식하여 코덱스 제정에 크게 관여하지 않았다.

중국은 2003년 사스 발생 이후 김치의 상업성이 부각되면서 김치 공장이 생겨나게 되었고, 2000년대 후반 한국으로의 수출 증가로 인해 김치 생산량이 늘어나게 됐다. 최근 들어 중국이 김치를 많이 수출하게 되면서 국제표준화기구(ISO)에 ‘파오차이’에 대한 표준을 제정했으나, 김치와 파오파이는 다른 식품이기에 해당 표준은 김치에는 적용되지 않는다고 명시되어 있다.

농림축산식품부(장관 김현수)도 11월 30일 '중앙일보 등 보도(11.29) 관련 설명자료'를 통해 "이번에 ISO 24220으로 제정되는 내용은 파오차이에 관한 사항으로 이는 쓰촨의 염장채소"라면서 "ISO 문서(ISO/FDIS 24220)도 파오차이로 명시하면서 해당 식품규격이 김치(Kimchi)에 적용되지 않는다는 내용이 명시되어 있다."며 사실 관계를 바로 잡기도 했다.

중국의 '파오차이' ISO 등록 관련 문서 내용을 보면 '김치'에는 적용되지 않는다는 내용이 나온다. [자료=농림축산식품부]

세계김치연구소 최학종 소장 직무대행은 “최근 김치에 대한 세계적인 관심과 지명도가 높아지면서 중국 매체의 근거 없는 주장임에도 불구하고 논란이 된 것 같다”라며, “앞으로 세계김치연구소는 김치의 우수성을 보다 과학적으로 규명하여 전 세계적으로 알림으로써 더 이상 이와 같은 논란이 야기되지 않도록 더욱 힘쓰겠다”고 밝혔다.

이병로 기자  leebr@youngnong.co.kr

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