입에서 녹는 듯한 식감의 한우 쇠고기는 '마블링'이 많다. 이 마블링이 많을 수록 고급으로 쳐준다. 마블링은 대리석이라는 뜻인데 쇠고기의 흰 지방 부위가 마치 대리석의 흰 무늬와 닮았다고 하여 유래됐다.

그런데 입에 맞는 음식이 몸에도 좋은 건 아니다. 이 마블링의 정체가 콜레스테롤 증가의 원인이되는 포화지방산이다. 섭취량에 따라 달라지겠으나 마블링이 많은 쇠고기에 대한 건강 논란이 이어지는 것도 이 때문이다.

게다가 지방을 많이 만들어야 좋은 등급을 받는 현 쇠고기 등급 체계로 인해 축산 농가에서는 출하를 늦춘다. 사료비 증가 등 농가의 부담도 높아진다. 이에 정부는 쇠고기 등급 체계를 현재 마블링 중심에서 조직감과 고기색상 등으로 다양하게 변경하기에 나섰다. 최상위 등급의 마블링 함량 기준도 당연히 현재보다 낮아질 전망이다.   

농림축산식품부(장관 김현수, 이하 농식품부)는 쇠고기 유통, 판매 시에 가격 및 품질 등의 주요 지표가 되는 쇠고기 등급 기준이 12월 1일부터 개편 시행된다고 밝혔다.

쇠고기 등급 제도는 시장 개방에 대응하여 국내산 쇠고기의 경쟁력 제고를 위해 1993년에 도입되어, 국내산 쇠고기의 고급화, 수입산과의 차별화에 기여하였다는 긍정적 평가를 받아왔다.

그러나, 마블링 중심의 등급 체계가 장기 사육을 유도하여 농가의 생산비 부담이 늘어나고, 지방량 증가로 건강을 중시하는 소비 트렌드 변화에 부응하지 못한다는 지적이 제기되었다. 참고로 주요국의 소 사육 기간을 보면,  미국 22개월, 일본 29개월인데 반해, 한국은 31.2개월이다.

이에, 소비 트렌드 변화와 농가의 생산비 절감 등을 고려하여, 현장의 의견 수렴과 현장 적용 시험 등을 거쳐 2017년 12월 마블링 중심의 등급 체계 개선에 초점을 둔 등급제 개편 방안을 마련하였다．

이후, 작년 12월 '축산법 시행 규칙과 축산물 등급 판정 세부 기준(고시)' 개정을 통해 시행 근거를 마련하고, 생산자와 유통업계가 준비할 수 있도록 11개월의 유예를 거쳐서 금년 12월 1일부터 시행되게 되었다.

금번 쇠고기 등급 기준의 주요 개정 내용은 다음과 같다.

먼저, 마블링 중심의 등급 체계 개선을 위해 고기의 품질을 나타내는 육질 등급(1++, 1+, 1, 2, 3)에서 1++등급과 1+등급의 근내 지방도(마블링) 기준을 조정하고, 평가 항목(근내 지방도·육색·지방색·조직감 등) 각각에 등급을 매겨 그중 가장 낮은 등급을 최종 등급으로 적용하는 최저 등급제를 도입하였다.

1++등급은 지방 함량을 현행 17% 이상(근내 지방도 8, 9번)에서 15.6% 이상(근내 지방도 7, 8, 9번)으로 낮추고, 1+등급은 지방 함량이 13∼17%(근내 지방도 6, 7번)에서 12.3∼15.6%(근내 지방도 6번)로 조정된다.

이번 개편으로, 농가는 1++등급을 받기 위한 사육 기간을 줄여서 생산비를 절감할 수 있고, 소비자의 지방 함량에 대한 선택 폭이 확대되었다. 농식품부는 이렇게 되면 연간 평균 사육 기간을 2.2개월 단축할 수 있고 마리당 44만6천 원, 연간 1161억 원의 경영비가 절감될 것으로 기대했다.

또한, 근내 지방도 외에 조직감·육색 등 소비자의 다양한 품질 요구에 부응할 수 있도록, 근내 지방도 중심의 현행 등급 판정 방식을 근내 지방도·조직감·육색 등을 각각 평가하고 각 항목별 등급 중 최저 등급을 적용하는 방식으로 변경하였다.

농식품부는 소비 트렌드 변화와 농가의 생산비 절감 등을 고려하여, 현장의 의견 수렴과 현장 적용 시험 등을 거쳐 마블링 중심의 등급 체계 개선에 초점을 둔 등급제 개편 방안을 마련해 내달 1일부터 시행한다. [사진=픽사베이]

소 한 마리당 생산되는 정육량 예측의 정확도를 높이기 위해 육량 지수 계산식도 개선된다. 

2004년 개발된 현행 육량 지수 계산식은 품종별(한우, 육우·젖소), 성별(암, 수, 거세) 구분 없이 적용되어 현실과 맞지 않다는 지적이 많았다. 이에, 품종별·성별을 고려하여 개발한 6개의 육량 지수 계산식을 토대로 육량 등급(A, B, C)을 판정하게 된다.

육량 지수는 농가와 중도매인 등 중간 상인 간 거래 시 가격을 결정하는 중요 지표로, 소 마리당 고기량을 산출할 수 있는 보다 정확한 지표의 제공을 통해 고기 생산량을 높이는 방향으로 농가의 생산 관리를 유도함으로써 생산량 증대 효과가 기대된다.

농식품부는 지난 1년간의 준비 기간 동안 개편된 등급 기준이 현장에서 잘 정착되도록 하기 위해 홍보, 교육 등을 추진해왔다.

먼저, 농가·소비자 홍보를 위해 전국의 모든 도축장에 제도 변경 알림 현수막을 부착하고, 식육 판매점(정육점, 대형 마트 등)에 안내 포스터를 제공하면서, TV·신문·옥외 광고판 등을 통한 홍보도 실시하고 있다.

또한, 개편된 기준에 따라 등급 판정이 정확하게 이루어질 수 있도록 일선 품질 평가사를 대상으로 동영상 교육, 영상 이미지 교육, 현장 실습 등 다양한 방식으로 현장 교육을 진행하고 있으며,

전국의 도매 시장에서도 개편된 등급 기준을 반영하여 경매 상황을 경매사와 구매자가 확인할 수 있도록 전광판 시스템 보완 등 준비가 12월 1일 시행 이전에 완료될 계획이다.

한편, 제도 시행 후에도 생산자·소비자 단체, 식약처, 축산물품질평가원 등과 긴밀히 협조하여 현장 상황을 상시 모니터링하면서, 개편된 등급 기준이 차질없이 정착될 수 있도록 지원해 나갈 계획이다.

농식품부는 앞으로도 소비자의 수요를 반영하면서 쇠고기 산업의 경쟁력을 높여나갈 수 있도록 쇠고기 등급 제도를 지속 보완해 나갈 계획이다.

단기적으로는 숙성육 선호도 증가 추세에 부응하고 소비자의 선택권을 강화하기 위해 연도(부드러움 정도, tenderness) 관리 시스템을 도입할 계획이다. 연도 관리 시스템은 가공·판매 단계에서 쇠고기 부위별·요리 방법별 숙성 정도에 따른 소비자 선호도를 등급화하여 제공하는 제도로, 현재 호주·미국에서 유사한 제도를 운영하고 있다.

2020년부터 일부 가공·판매업체를 대상으로 시범 사업을 운영한 후 평가 등을 거쳐 본사업 추진 방안을 마련할 예정이다.

아울러, 소비자의 요구와 국내외 쇠고기 산업 여건, 쇠고기 산업 발전 방향 등을 고려하여 쇠고기 등급 제도 전반을 재검토하고, 현재 추진 중인 연구 용역 결과와 해외 사례, 전문가·생산자·소비자 의견 등을 토대로 보다 근본적인 쇠고기 등급 제도 개선 방안을 마련할 계획이다.

농식품부 관계자는 “이번 등급제 개편을 통해 그간 제도 운영 과정에서 발견된 미비점들이 상당 부분 개선될 수 있을 것”이라면서, “사육 기간 단축에 따른 경영비 절감으로 축산업 경쟁력 제고에 기여하는 한편, 지방 함량에 대한 소비자 선택권 강화로 건강을 중요시하는 소비 트렌드 변화에도 부응할 수 있을 것으로 기대된다.”고 밝혔다.

이광조 기자  lgj@youngnong.co.kr

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