"돼지라고 해서 다 같은 고기가 아니다"

삼겹살, 목살만 알면 아제, 꼰대 꼴 못 면한다. 이제 돼지고기를 먹어도 어떻게 키웠는지, 먹이는 뭘 먹였는지, 사육 방식은 어떤지에 따라 선호도가 나뉘어 골라먹는 경향이 뚜렷해지고 있다.

최근 엠브레인 트렌드모니터가 실시한 조사에 따르면, ‘취향 호불호가 뚜렷한 분야’ 및 ‘타인에게 내 취향을 잘 드러내는 대상’으로 ‘음식’을 꼽은 사람이 각각 42%, 73.6%를 차지했다. 

밀레니얼 세대가 주 소비자층으로 자리잡으면서 ‘개인의 취향’이 중시되는 사회가 된 것이다. 바야흐로 취향 존중의 시대다. 특히 음식은 자신의 취향이 뚜렷하게 드러나는 항목 중 하나다.

소비자들의 각기 다른 입맛을 만족시키기 위해 맛, 재료 등을 달리한 여러 음식들이 쏟아져 나오고 있다. 우리가 일상에서 흔히 즐겨먹는 돼지고기도 마찬가지다.

삼겹살, 목살뿐만 아니라 곱창, 막창, 항정살, 가브리살 등 부산물이나 특수부위를 내세운 식당, 제품들을 쉽게 찾아볼 수 있다. 또한, 더욱 세분화된 취향을 위해 와인, 생강 등과 함께 숙성시킨 돼지고기나 도토리, 녹차, 보리를 먹고 자란 돼지고기까지 등장했다.

하지만 결국엔 같은 돼지고기를 먹고 있다는 사실을 아는 사람은 얼마나 될까? 우리나라 돼지고기는 대부분 요크셔(Y)와 랜드레이스(L)의 교배로 태어난 모돈을 듀록(D) 수컷과 교배시킨 삼원교잡종 YLD다. 숙성 방식, 먹이, 농장 위치 등이 달라져도 기본적인 맛과 식감을 달리하는 데에는 한계가 있다.

◇ 아는 사람만 먹는 0.3%의 특별한 맛

천편일률적인 돼지고기 시장에 만족하지 못한 소비자들은 지금까지 먹어보지 못한 품종의 유색돼지를 찾기 시작했다.

스페인 청정지역에서 도토리를 먹고 자란 자연 방목 흑돼지 이베리코가 큰 인기를 끌었던 것도 이러한 이유에서다. 이베리코 외에도 버크셔K, 듀록 등 차별화된 품종에 대한 관심이 점차 높아지는 추세다.

최근 주목 받는 돼지 품종은 국내 돈육 생산량 중 0.3%만을 차지하는 YBD(요크셔, 버크셔, 듀록)다. 포유 능력이 좋은 ‘랜드레이스(L)’ 대신 육질이 우수한 흑돈 ‘버크셔(B)’와 교잡하여 육질과 풍미가 남다르다. YBD는 생산량이 많지 않은데다 아직 대중화되지 않았음에도 불구하고 희소성이 높아 새로운 맛의 경험과 가치를 추구하는 소비자들의 소비 욕구를 자극하기 충분하다.

한돈 브랜드 도드람은 YBD품종만을 사용한 색(色)다른 돼지고기 ‘도야흑심’을 론칭했다. 도야흑심은 순 우리말인 ‘도야’에 흑돈(버크셔, 듀록)의 유전자를 가졌다는 의미를 더한 이름이다.슬로건인 ‘색(色)다른 돼지고기’는 유색 품종인 YBD를 사용했다는 뜻과 지금까지 먹어 본 적 없는 색다른 맛이라는 중의적 표현이 담겨있다.

도야흑심은 도드람한돈 총 생산량 중에서 약 2%만을 차지해 희소성이 높다. YLD보다 다소 짙은 육색을 가진 도야흑심은 굽는 과정에서도 지방과 수분의 배출이 적어 불판에 구울 때 기름이 잘 튀지 않고, 더욱 풍부한 육즙과 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다는 특징이 있다.

한돈 브랜드 도드람은 YBD품종만을 사용한 색(色)다른 돼지고기 ‘도야흑심’을 론칭했다. [사진=도드람]

◇ 농진청, 꾸준히 돼지 품종 개발해와... 몰랐던 다양한 품종, 맛도 다양해

지금처럼 소비자 니즈가 다양하지 않았던 때부터 양돈 산업 경쟁력 강화를 위한 품종 개발은 꾸준히 이어져 왔다.

농진청 국립축산과학원은 1988년부터 20년에 걸쳐 복원사업을 통해 토종 재래종을 복원한 ‘축진참돈’을 탄생시켰다. 또한, 1998년에는 미국과 캐나다의 씨돼지를 우리나라 환경에 맞게 개량한 ‘축진 듀록’을 선보였다.

이어 축진참돈과 축진듀록을 교배한 ‘우리흑돈’, 제주흑돼지와 개량종 랜드레이스를 교배한 ‘난축맛돈’ 등이다. 특히 우리흑돈은 2015년 상표권 특허 등록 후 양돈 농가 기술 이전에 나서 매년 100여 마리를 보급했고, 올해부터 보급을 대폭 늘릴 예정이라고 밝혔다.

업계 전문가들은 가격보다 맛과 육질을 따지는 가심비 트렌드에 따라 점차 소비가 증가할 것으로 보고 있다. 이에 현재도 우수한 육질과 맛을 가진 돼지를 생산하기 위해 품종 간 다양한 교배가 이뤄지고 있다.

한돈 브랜드 도드람은 요크셔(Y)와 랜드레이스(L) 그리고 우리흑돈(W)을 활용하여 2021년까지 새로운 개량 품종인 YLW 생산하기 위해 연구개발에 몰두하고 있다.

도드람 관계자는 “소비자들에게 더욱 우수한 맛의 돼지고기를 선보이기 위해 YBD종을 사용한 도야흑심 브랜드를 론칭하게 됐으며, 지속적으로 신품종에 대한 연구개발을 진행중면"이라서 “현재 도야흑심은 소비자들이 평소에도 쉽게 즐길 수 있도록 판매처를 더욱 확대하고 신규 가공품으로도 출시할 계획”이라고 전했다. 

송영국 기자  syk@youngnong.co.kr

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