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돼지고기 맛 알아내는 '오토폼'... 근간지방 비율 측정 가능도드람, 이마트와 오토폼 기술 활용 맞춤형 제품 개발... ‘슬립 삼겹살' 출시

도드람(조합장 박광욱)이 업계 최초로 오토폼 기술을 활용한 데이터 분석을 통해 소비자들의 입맛에 맞춘 맞춤형 돼지고기를 생산했다고 밝혔다. 

최근 소비자들의 맛에 대한 기준이 높아지면서 돼지고기 구매 시에도 부위뿐만 아니라 고기 자체의 '맛'에 대한 중요성이 커지는 추세다. 지난해 도드람의 조사결과에 따르면 소비자의 대부분이 돼지고기 구입 시 고기의 신선도, 맛, 원산지 이 세가지를 가장 중요하게 생각한다고 응답했다. 

특히 돼지고기의 ‘맛’을 중요하게 생각한다고 응답한 비율은 2016년 대비 2020년 143% 가량 늘어 돼지고기 맛에 대한 소비자의 관심이 증가하고 있다는 것을 알 수 있다. 

신선도와 원산지는 육안으로 구별 할 수 있지만 맛이 좋은 돼지고기는 어떻게 찾을 수 있으며, 소비자들이 원하는 돼지고기의 맛은 무엇일까. 도드람은 오토폼 설비를 통해 그 해답을 찾을 수 있었다.

국내 최초로 도드람이 활용하고 있는 오토폼 설비는 16개의 초음파 센서를 통해 돼지 도체를 목 뒷부분부터 뒷다리까지 5mm 간격으로 스캔해 지방함량, 살코기 비율, 각 부위별 무게 등의 데이터를 분석할 수 있다. 센서당 약 200개의 데이터를 측정하므로 도체 하나당 측정되는 데이터는 약 3200개다.  

도드람은 2013년부터 오토폼 기술을 국내 최초로 도입해 한국형 양돈 규격에 맞춘 산식을 개발하고 35개의 예측 모델을 만들어 현 산업 환경에 가장 적합한 오토폼 데이터 활용 방안을 구축했다. 

이를 통해 약 10년 동안 연구한 도체 내 근내지방 및 부위별 무게, 지방 비율 데이터와 30년간 축적된 도드람의 판매 데이터를 분석해 소비자가 선호하는 최상의 돼지고기의 맛을 찾고, 실질적으로 소비자가 필요로 하는 제품을 생산할 수 있는 기반을 다졌다.

초음파로 돼지고기 지방량을 측정하는 오토폼 기계 사진(좌)과 실제 도체 스캔 단면 이미지(우) [사진=도드람]

◇ 돼지고기의 맛, 이렇게 결정된다

돼지고기의 맛의 비결은 근간지방에 있다. 돼지고기의 지방은 피하지방과 근간지방으로 구분할 수 있는데 돈피 아래부터 첫 번째 근육까지의 지방을 피하지방이라 하고, 그 아래 근육과 근육 사이의 지방을 근간지방이라고 부른다. 근간지방은 돼지고기 맛에 많은 영향을 준다.

근간지방이 돼지고기의 맛과 밀접한 관계를 갖는 이유는 크게 3가지다. 첫 번째로 근간지방은 열전도율이 낮아 적절한 양의 근간지방을 갖고 있는 돼지고기는 가열 시 수분 증발이 상대적으로 적어 육즙이 풍부하다고 느낄 수 있다. 

또한 돼지고기를 씹을 때 지방이 타액의 분비를 촉진시켜 고기 맛을 더욱 깊게 음미할 수 있도록 돕는다. 마지막으로 지방은 살코기에 비해 부드럽기 때문에 근간지방이 많은 고기는 씹을 때 보다 연하게 느껴진다. 

오토폼을 활용하면 돼지 도체를 해체하기 전에 근간지방 함량을 정확하게 측정할 수 있다. 도드람이 연구한 데이터를 바탕으로 적용된 산식에 돼지의 체중을 입력하면 총 35가지의 정보가 출력되고, 이를 통해 근간지방 함량 데이터를 통한 선별 출하가 가능하다. 소비자가 원하는 최상의 돼지고기의 맛을 선택할 수 있는 문이 열린 것이다.

◇ 데이터를 기반으로 소비자가 느끼는 최적의 맛을 찾아라

도드람은 이마트와 함께 한국인이 가장 선호하는 삼겹살 부위부터 오토폼을 활용한 제품개발에 나섰다. 다양한 도체의 데이터를 분석해 삼겹살 부위에서 나올 수 있는 근간지방 비율을 9%부터 20%까지로 측정하고, 근간지방 비율별로 블라인드 테스트를 진행하여 제일 맛있는 삼겹살의 근간지방 비율을 찾았다. 

조사결과 10~11% 근간지방을 가진 삼겹살을 소비자가 선호하는 최적의 맛으로 결론 내리고 ‘슬림 삼겹살’이라는 이름으로 출시했다. 소비자에게 최상의 제품을 제공한다는 일념 하에 슬림 삼겹살 개발에만 1년 넘는 시간이 소요됐다.

이마트 관계자에 따르면 이 달 3일부터 판매가 시작된 ‘슬림 삼겹살’은 일반 삼겹살보다 약 5% 정도 높은 가격에 형성되었음에도 불구하고 20~30대 여성들을 대상으로 인기를 끌고 있다고 한다. 지방함량을 낮춘 색다른 삼겹살 상품이 ‘맛’과 ‘차별화’를 중요시 하는 젊은 세대에 어필하고 있다는 평이다.

이마트 축산코너에 진열되어있는 오토폼을 활용하여 선별 생산된 ‘슬림삽겹살’ [사진=도드람]

◆ 도드람의 오토폼, 양돈산업의 부가가치 높인다

독일, 덴마크, 스페인 등 축산 선진국에서는 이미 오토폼과 같은 자동등급판정기계를 사용하여 정확하게 도체의 등급을 판정하고 있다. 이러한 자동등급판정기계로 축적한 정보를 활용하여 육종, 사료 개발 등에 적용하여 양돈산업의 부가가치를 높이고 있다. 

도드람의 품질관리위원회에서는 엄격하게 원료돈의 품질을 관리하여 궁극적으로 소비자 만족도 향상에 힘쓰고 있다. 더불어 오토폼을 비롯한 선진국에 버금가는 기술력으로 종돈 개량, 사료 개발, 사양관리 등 전반적인 품질관리 방안을 개선해 지속적으로 경쟁 우위를 선점할 계획이다. 

또한 오토폼으로 정확하게 분석된 도체 정보를 활용하여 소비자 니즈를 충족할 수 있는 맞춤형 제품을 생산할 수 있어 브랜드육 시장에 새로운 바람을 불러 올 것으로 기대하고 있다.

도드람 박광욱 조합장은 “경쟁사와 차별화된 기술력으로 소비자가 선호하는 소비자 중심의 도체를 선별할 수 있도록 많은 연구를 지속해 왔다”며, “오토폼 기술을 육종, 사료, 사양관리, 유통의 개선 등 양돈산업 부가가치를 향상시키고, 소비자들의 입맛에 맞춘 차별화된 제품 개발과 서비스 창출에 최선을 다하겠다”고 전했다.

송영국 기자  syk@youngnong.co.kr

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