한국식품연구원(원장 박동준, 이하 식품(연))은 전략기술연구본부 김훈 박사 연구팀과 ㈜이지메스(김현진 박사)가 공동으로 대사체분석을 통해 발아현미의 영양 및 기능성 물질의 생성과정을 규명했다고 밝혔다.

발아현미(germinated brown rice)는 벼의 왕겨를 제거한 현미를 대상으로 일정한 조건의 수분을 공급하여 싹을 1~5mm 정도 틔운 쌀이다. 1993년 독일 막스 플랑크(Max Planck)연구소에서 발아현미 및 발아보리 등의 연구결과를 발표하면서 주목받기 시작한 특수가공미의 일종이다.

연구팀에 따르면, 추청품종의 현미를 20℃ 물에 48시간 동안 침지하면서 발아시킨 결과, 8시간 동안 최대의 물을 흡수하여 포화상태에 이르고, 발아율은 24시간 후 90% 이상을 유지하며, 이때 싹은 1mm 크기 이상으로 발아하는 것으로 나타났다.

발아과정에서 생성된 영양ㆍ기능성 물질을 GC-MS와 LC-MS를 이용하여 분석한 결과, 아미노산, 당류 및 지질 대사물과 2차 대사물을 포함한 25개의 대사물이 확인되었다.

확인된 대사물질을 대사체 프로파일 기법으로 대사경로를 분석한 결과, 발아가 진행되면서 당, 지방 및 유기산 관련 물질들이 유의적인 수준(P < 0.05)에서 차이가 있었다. 이러한 변화를 통해 다양한 생리활성을 갖고 있는 것으로 알려진 GABA, myo-inositol의 함량이 발아에 의해서 각각 60%, 150% 증가되는 것으로 확인되었으며, 피부건강과 관련된 피토스핑고신(phytosphingosine)도 확인되었다.

발아현미 제조과정 [사진=식품연]

GABA (γ-aminobutyric acid)는 중추 신경계의 중요한 억제성 신경전달 물질이다. 비단백질상태의 아미노산의 일종으로 혈압강하, 중성지방감소, 스트레스완화 및 학습기능개선 등 다양한 효과가 확인되어 주목받는 건강기능성 성분이다. 피토스핑고신 (phytosphingosine)은 피부 보습 강화, 항균·항염 효과, 안티에이징 등 피부 노화를 억제하는 성분으로 알려져 있다.

발아현미는 현미를 적당한 온도, 수분, 산소 조건하에서 발아시킨 것으로 발아과정 중 GABA, 비타민 B1, B2, E, 칼슘, 무기질, β-sitosterol 및 생리활성물질 등 유용성분이 생성되며 피틴산이 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘되고, 저분자 당이나 유리아미노산 증가로 단맛과 감칠맛이 증가하여 식미가 부드러운 특징을 갖고 있다.

현미에는 다양한 영양성분과 GABA, Phytosterols, 아미노산, 비타민 및 섬유질 등의 생리활성물질이 포함되어 있으나, 단단한 껍질과 피틴산 등이 존재하여 거친 식감과 낮은 소화율로 소비에 한계가 있다.

식품(연)의 최희돈 전략기술연구본부장은 “발아현미의 영양성과 기능성은 이미 알려져 있지만, 발아과정에서 어떠한 기작으로 에너지 및 유용물질이 생성되는지는 밝혀진 바 없었다”면서 “이번 연구 결과는 발아현미의 기능성을 과학적으로 규명함으로써 일반현미에 비해 식감이 우수한 발아현미의 소비에도 많은 기여를 하며, 발아현미의 대량생산에 유용한 자료로 활용이 가능하다”고 밝혔다.

이광조 기자  lgj@youngnong.co.kr

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