농촌진흥청(청장 김경규)은 아로니아 생과를 주스로 만들 때 문제 되던 떫은맛을 효과적으로 줄일 수 있는 기술을 개발했다.

아로니아에는 안토시아닌 등 우리 몸에 유익한 항산화 기능을 하는 폴리페놀류가 많다. 생과는 쓰고 떫은 고유의 맛으로 생과 섭취가 어려워 분말이나 원액 등으로 가공해 활용해 왔다. 또한, 기존의 착즙 방식은 떫은맛이 그대로 남아 있어 주스 등으로 가공하는 데 한계가 있었다.

이번에 개발한 기술은 수용성 단백질액을 아로니아즙에 넣어 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 방식이다.

젤라틴, 카제인나트륨, 유청 분말 등 수용성 단백질액을 각각 비교한 결과, 젤라틴 처리한 경우에 효과가 가장 좋았다. 이때 떫은맛을 내는 수용성 탄닌은 90% 이상 제거됐다. 소비자가 선호하는 당도나 산도에는 변화가 없어 맛이 효과적으로 개선됐음을 알 수 있었다.

연구 결과는 특허 출원을 마쳤으며, 아로니아즙의 품질 개선을 위한 기초 자료로 활용할 예정이다.

농촌진흥청 국립농업과학원 최준열 발효가공식품과장은 “정부 혁신의 하나로 개발한 이번 기술을 통해 아로니아의 떫은맛을 효과적으로 제거할 수 있게 되었다.”라며, “농가는 가공품의 품질을 높이고, 소비자는 불편함 없이 아로니아의 좋은 성분을 즐길 수 있게 돼 소비 확대에도 기여할 수 있으리라 기대한다.”라고 말했다.

이광조 기자  lgj@youngnong.co.kr

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