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곡류 내 곰팡이 독소 저감화 가공 기술 개발국가식품클러스터, 곡류 이용한 영유아 및 고령 친화 식품 등 활용 기대

국가식품클러스터지원센터(이사장 윤태진, 이하 지원센터)는 ‘해외 공동 기술 개발 과제’를 통해 곡류 내 곰팡이 독소 저감화 가공기술 개발 및 파일럿 생산 적용에 성공했다고 밝혔다.

농림축산식품부와 지원센터는 지난 3년간 곡류(쌀, 귀리 등)에서 발생하는 오크라톡신A(Ochratoxin A, OTA) 저감화를 위한 연구를 지원해 왔다.

이번 연구는 단순한 학술 목적이 아닌 현장 적용이 가능한 가공 기술 개발을 목표로 고려대학교와 동원홈푸드가 미국 아이다호 주립대학교와 국제 컨소시엄을 구성하여 수행되었다.

OTA는 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로 인축 모두에 급성 또는 만성 질병이나 생리 작용 이상을 유발하는 발암성 물질이다.

세계보건기구(WHO)와 UN식량농업기구(FAO)에서는 식품 안전성에 있어서 식품 첨가물이나 잔류 농약보다 곰팡이 독소의 위험이 더 큰 것으로 논의되고 있다.

탄수화물이 풍부한 곡류는 곰팡이가 가장 흔히 오염되는 식품군이며 곰팡이에 의해 생성되는 곰팡이 독소는 비교적 열에 안정하여 일단 오염되면 가공 후에도 소실되지 않고 잔존한다.

특히, OTA는 견과류, 곡류, 과실, 커피빈 등의 농산물뿐만 아니라 우유를 비롯한 육가공품, 와인, 맥주 등의 가공식품에서도 검출이 된다.

식품군에 따라 아스퍼질러스속(Aspergillus spp.)나 페니실리움속(Penicillium spp.) 같이 서로 다른 속의 곰팡이로부터 생성되어 광범위한 생육 환경 및 식품군에서 발견되는 매우 특이한 곰팡이 독소이다.

OTA는 곰팡이 독소로 주로 신장 및 간장에 독성을 나타내며, 국제암연구소(International Agency for Research on Cancer)에서 사람에게 발암 가능성이 있는 물질(2군-B)로 분류된다.

국내의 경우 사전검사를 통해 기준치 이상의 곰팡이 독소에 오염된 원료는 수입을 제한하고 있다. 그러나 곰팡이 독소는 동일한 생산품 내에서도 불규칙적으로 발생되기 때문에 샘플링 오류가 발생할 가능성이 높다.

이번 연구를 주관한 고려대학교 이광원 교수 연구 팀은 “국내 최초로 ‘가공 기술을 이용한 OTA 저감화’ 특허 출원(3건)이 완료되었다.”면서 "식품 안전 분야의 저명한 학술지에 4건의 논문을 게재하고 독성 분야 세계적 권위 학회 등에서 6건의 학술 발표를 통하여 해당 연구 결과의 우수성 세계적으로 알리는 성과를 달성했다.”고 전했다.

윤태진 지원센터 이사장은 “장기적으로 지원한 연구 사업의 성과가 우수하여 매우 기쁘다.”며 “곰팡이 독소가 전 세계적인 식품 안전성의 문제로 대두되고 있는 가운데 곡류를 주원료로 하는 영유아 식품 및 고령 친화 식품에 해당 가공 기술을 우선 적용시킴으로써 곡류 가공품에 대한 안전 문제에 선제적으로 대응하겠다.”고 말했다.

이광조 기자  lgj@youngnong.co.kr

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