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식품연, 베트남 연구팀과 편의식 쌀국수 '분' 개발“복원성과 식감이 뛰어나, 국내 쌀국수 시장의 건면 수입 대체 효과 클 것”
한국식품연구원은 베트남 현지 연구 팀과의 국제 공동 연구를 통해 편의식 베트남 쌀국수 분(BUN)을 개발했다. 사진은 쌀국수 분 시제품 관능 평가 모습. [사진 제공=한국식품연구원]

한국식품연구원(원장 박동준, 이하 식품연)은 베트남 현지 연구 팀과의 국제 공동 연구를 통해 편의식 베트남 쌀국수 분(BUN)을 개발했다고 6월 14일 밝혔다.

BUN은 폭이 넓고 납작한 형태의 쌀국수 포(PHO)와 달리 미세한 입출구를 통과하여 만들어지는 가늘고 원형 형태의 쌀국수를 말한다.

식품연의 박종대 박사 팀은 베트남 껀토시에 있는 한-베트남 인큐베이터파크(KVIP, Korea-Vietnam Incubator Park)의 하이엔(Hien) 교수 연구 팀과 공동 연구를 통해 혈압 상승 억제 작용과 뇌세포 활성화 효과가 있는 것으로 알려져 있는 가바(GABA, gamma-aminobutyric acid) 성분이 높고 복원성과 식감이 뛰어난 편의식 베트남 쌀국수 BUN을 개발했다.

식품연은 “베트남은 쌀 생산량이 풍부하고 수출량 세계 1, 2위를 차지하고 있지만 식품 가공 기술이 열악하며 쌀국수도 조리용이 일반적”이라며 “이에 착안하여 식품 가공 기술의 해외 공적 개발 원조(ODA) 사업의 일환으로 베트남 연구진과 함께 베트남 쌀 품종을 원료로 편의식 쌀국수를 개발하게 됐다.”라고 말했다.

이와 별도로 한-베트남 공동 연구 팀은 글루텐이 없는 고품질의 즉석 쌀국수를 제조하기 위해 베트남 현지 품종인 함차우(Ham Trau), 후엣롱(Huyet Rong), 도속짱(Do Soc Trang) 쌀을 원료로 쌀국수 가공 기술을 연구했다.

박종대 박사 팀에 따르면, 이번에 개발된 편의식 쌀국수 제조 공법의 1단계는 베트남 현지에서 생산된 쌀 함차우와 후엣롱, 도속짱을 각각 60%, 20%, 20%의 비율로 혼합하여 물에 충분히 침지(浸漬) 시킨 후 분쇄한 뒤 이를 다시 침지 상태로 24시간 자연 발효시킨다.

이를 원통 롤러로 탈수하여 얻은 슬러지를 먼저 호화(糊化)시켜 생산한 BUN 10%와 물을 혼합하여 반죽을 만든다. 이어 발효 반죽을 압출 성형으로 1차 호화하고 열탕에 낙하 침지하여 2차 호화시킨다. 이를 이동하면서 냉수 냉각하고 절단하여 적외선 건조기로 섭씨 65도 상태에서 80분 건조하여 완성시킨다.

박종대 박사는 “이번에 개발한 편의식 베트남 쌀국수 시제품은 글루텐이 없고 식감이 부드러우며, 자연 젖산 발효 공정으로 GABA 함량이 높은 특성을 갖고 있다.”면서 “현지인을 대상으로 시제품을 평가한 결과 동결 닭고기와 김치를 원료로 한 육수를 이용했을 때 가장 기호도가 높았다.”라고 말했다.

박 박사는 “이번에 개발한 편의식 쌀국수 BUN이 본격 상용화할 경우 국내 쌀국수 프랜차이즈 업체들이 대부분 베트남과 태국에서 수입하여 사용하는 건면을 많이 대체할 수 있을 것”이라고 덧붙였다.

양국 공동 연구 팀은 이번에 개발한 편의식 쌀국수 BUN 제조 공법 2건을 한-베트남 양국에 특허 출원한 데 이어 동남아시아 학술지 <Southeast-Asian J. of Sciences>에도 관련 논문을 게재했으며 혁신적인 쌀국수 가공 기술 개발과 신규 제품 개발을 위한 후속 연구도 진행할 계획이다.

이광조 기자  lgj@youngnong.co.kr

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