농촌진흥청은 우리 콩 품종을 특정 비율로 배합해 기능성이 뛰어나고 맛도 좋은 혼합 전두유 만드는 기술을 건국대학교와 공동 연구를 통해 개발했다. 사진은 전두유 가공 콩품종. [사진 제공=농촌진흥청]

우리 콩의 부가 가치를 높이고 건강 관리에 관심이 많은 소비자 입맛을 사로잡을 ‘고품질 혼합 전두유’가 개발됐다.

농촌진흥청(청장 김경규)은 우리 콩 품종을 특정 비율로 배합해 기능성이 뛰어나고 맛도 좋은 혼합 전두유 만드는 기술을 건국대학교와 공동 연구를 통해 개발했다고 밝혔다.

혼합 전두유란 비지를 걸러내지 않은 콩을 통째로 갈아 만든 것이며, 콩 3품종을 배합해서 제조한 것을 말한다.

국내 두유 시장 규모는 3791억 원(2017)에 이른다. 그러나 시판 중인 두유의 대부분은 외국산 콩이 원료이며, 2017년 한 해에만 2만5777톤이 쓰였다.

이번 연구의 원료 콩은 9품종의 우리 콩을 평가한 결과를 바탕으로 ‘대찬’, ‘청자3호’, ‘새단백’을 선발했다. 세 품종은 항산화·항비만 활성이 높고 단백질 산화 억제 효능이 있으며, 관능 평가 결과도 우수했다. 

기호도 조사에서는 대찬 : 청자3호 : 새단백= 5 : 3 : 2 배합일 때 ‘가장 맛있다’는 소비자 응답이 많았다.

혼합 전두유의 항대사증후군 효과를 확인하기 위한 동물 실험도 진행했다.

혼합 전두유와 고지방 식이를 함께 먹은 집단(group)은 고지방 식이만 먹은 집단에 비해 체중이 4.2% 줄고, 혈중 콜레스테롤이 13.7% 저하, 체중 당 지방 함량도 13.3% 감소했다.

또한, 혼합 전두유에는 일반 두유보다 총 식이 섬유 함량이 3.4배 많은 것으로 나타났다.

이와 함께 개선이 필요했던 전두유의 질감과 층 분리 현상은 초미립화 기술 적용으로 품질을 높였으며, 학술 발표 및 특허 출원(건국대학교 공동, 10-2018-0095918)을 했다.

‘초미립화 혼합 전두유’의 입자 크기는 30∼50nm로, 혼합 전두유의 1/2,400로 작고 균질화돼 질감과 분산 안정성이 크게 향상됐다.

초미립화로 인해 혼합 전두유의 총 폴리페놀 등 항산화 물질 함유량과 항산화 활성이 증가되는 것도 확인했다.

농촌진흥청 국립식량과학원 김두호 원장은 “이번 연구는 국산 콩으로 맛과 기능성을 높여 생애주기 식품에 적용할 수 있는 건강 기능성 소재 개발이라는 점에서 의미를 찾을 수 있다.”라며, “고령화 대비 실버 푸드, 프리미엄급 유아식, 비만 예방 간식 등 주력 시장에 적용해 국산 콩의 소비를 늘린다면 농가 수익 창출에도 많은 도움이 될 것”이라고 전했다.

이광조 기자  lgj@youngnong.co.kr

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