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| 농촌진흥청은 강원대학교와 함께 쌀 가공품인 떡볶이 떡의 유통 기한을 냉장 1개월에서 상온 8개월까지 연장 가능한 기술을 개발했다. [사진 제공=농촌진흥청] |
떡볶이 떡이나 떡국 떡의 유통 기한을 상온에서 8개월까지 늘리는 기술이 개발돼 내수 기반을 넓히고 수출까지 할 수 있게 됐다.
농촌진흥청(청장 김경규)은 강원대학교와 함께 쌀 가공품인 떡볶이 떡의 유통 기한을 냉장 1개월에서 상온 8개월까지 연장 가능한 기술을 개발했다.
떡류는 수분 함량이 높은 상태에서 유통돼 효모와 곰팡이 등이 증식할 수 있어 표면 살균 처리한 뒤 진공 포장해 냉장 유통을 하고 있지만 저장성이 크게 연장되지 않았다.
이번에 개발한 상온 유통 연장 기술은 떡볶이 떡의 제조 공정 단계별로 미생물 저감화 요소를 최적화한 것으로, 복합 산미료의 구성, 농도, pH, 침지 시간을 최적화한 산 침지와 가열 살균 복합 공정을 통해 효과적으로 미생물 오염을 차단시켰다.
우선 최적화한 조건으로 산 침지를 한 결과, 떡볶이 떡의 맛과 식감 등에 미치는 영향은 최소화하면서도 초기 일반 세균류, 진균류, 대장균군이 검출되지 않았다.
또한 포장 후 유통 중에 발생할 수 있는 미생물 증식 억제를 위해 떡볶이 떡의 형상과 조직감 변화를 최소화하는 살균 공정을 과학적으로 구명했다.
이는 떡볶이 떡을 살균할 때 떡의 형상과 포장 형태, 포장 단위별 열 침투 곡선을 확인하고 컴퓨터 시뮬레이션과 검증을 거쳐 냉점을 도출한 후 냉점과 식중독 유해균인 '바실러스 세레우스(Bacillus cereus)'를 기준으로 살균 조건을 설정한 것이다.
농촌진흥청은 이번에 개발된 기술과 관련해 3월 26일 한국쌀가공식품협회, 떡 가공업체들과 간담회를 가지고 실용화 촉진을 위한 현장 의견을 수렴했다.
관련 업체들은 이번에 개발된 기술로 우리나라 쌀 떡볶이의 품질 경쟁력이 확보되고, 수출 시장 확대에 크게 기여할 것으로 기대하고 있다.
농촌진흥청은 앞으로 수출 현장 적용과 업체 규모에 따른 표준화 모델 개발 등 현장 실증 연구를 추가적으로 추진할 계획이다.
농촌진흥청 농식품자원부 김행란 부장은 “우리나라 떡 산업의 발전에 상온 유통 기술은 큰 역할을 할 것”이라며, “앞으로 우리나라 떡볶이 떡이 수출돼 쌀 소비 촉진은 물론 떡 산업 활성화가 될 수 있도록 노력하겠다.”라고 말했다.
이광조 기자 lgj@youngnong.co.kr
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