한국식품연구원 최희돈, 홍정선 박사 연구 팀은 식물성 유기산을 활용하여 잡곡 자체의 난소화성 성분인 저항성 전분(Resistant starch, RS)의 함량을 높여 비만과 다이어트에 도움이 되는 난소화성 잡곡 제조 기술을 개발해 ㈜케이메디쿱(대표 박명규)에 기술 이전 계약을 체결하였다. [사진 제공=한국식품연구원]

한국식품연구원(원장 박동준, 이하 식품연) 최희돈, 홍정선 박사 연구 팀은 식물성 유기산을 활용하여 잡곡 자체의 난소화성 성분인 '저항성 전분(Resistant starch, RS)'의 함량을 높여 비만과 다이어트에 도움이 되는 난소화성 잡곡 제조 기술을 개발해 ㈜케이메디쿱(대표 박명규)에 기술 이전 계약을 체결하였다.

저항성 전분이란 식이 섬유소와 같이 섭취 시 소장에서 소화되지 않고 대장 미생물에 의해 분해되어 프로피온산과 같은 단쇄 지방산(Short Chain Fatty Acid)을 생성한다. 이는 대장암과 직장암 억제, 혈당 저하, 프로바이오틱 미생물 성장, 담석생성 감소, 저분자 콜레스테롤 감소, 지방 축적 방지와 미네랄 성분의 흡수 증가 등 다양한 생리적 효능이 있는 것으로 알려졌다.

단쇄 지방산은 탄소수가 6개 이하인 짧은 지방산을 말한다. 초산, 부티르산, 프로피온 산 등이 있고 면역력 증가(항균 능력 활성화, 칼슘 흡수 촉진 등), 장내 림프구 안정화(림프구 이상발현을 조절하여 자가 면역 질환 예방), 인슐린 억제(지방 세포 안에 지방의 과도 축적을 방해하여 비만, 대사증후군 등 예방), 교감 신경 자극(신진 대사 촉진)의 효능이 있다고 알려져 있다.

본 기술은 쌀 또는 잡곡으로 밥을 짓는 과정을 활용하여 잡곡 자체의 저항성 전분 함량을 높이는 방법으로 전분을 따로 분리하여 저항성 전분 함량을 높이는 기존의 방법들과는 차별화되며 쌀을 주식으로 하는 우리나라 식습관을 고려할 때 다이어트나 당뇨 환자용 기능성 잡곡으로 활용될 수 있다.

실험 결과, 구연산의 농도를 3%까지 높였을 때 현미의 저항성 전분 함량이 증가하였고, 일반 현미에 비해 저항성 전분의 함량이 최대 3.2배 증가하였다. 여러 종류의 식물성 유기산을 사용(3%)하였을 때 아스코르빈산(8.40%)과 말산(8.29%)은 구연산(8.51%)과 비슷한 수준의 저항성 전분 함량을 나타냈다.

한국식품연구원 박동준 원장은 “비만과 당뇨가 사회 문제로 대두되는 가운데, 식물성 유기산을 활용하여 잡곡 자체의 저항성 전분 함량을 높이는 제조 기술이 개발되어 주목을 받고 있다.”며, “본 기술을 잡곡류로 밥을 짓는 과정을 활용함으로써 기존 기술과 차별됨은 물론 쌀을 주식으로 하는 우리나라의 식습관을 고려할 때 다이어트 또는 당뇨 환자 식이 기능성 식품으로서 활용 가치가 높은 점이 기대된다.”고 말했다.

이광조 기자  lgj@youngnong.co.kr

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