농촌진흥청은 음식을 씹고 삼키기 어려운 고령자를 위해 가정에서 쉽게 따라할 수 있는 비빔밥과 고구마 간식 조리법을 선보였다. 사진은 3단계의 삼키기 쉬운 비빔밥. [사진 제공=농촌진흥청]

농촌진흥청(청장 김경규)은 음식을 씹고 삼키기 어려운 고령자를 위해 가정에서 쉽게 따라할 수 있는 비빔밥과 고구마 간식 조리법을 선보였다.

대부분의 고령자는 치아가 약해져 씹고 삼키는 것이 어렵다. 그래서 다양한 식품을 섭취할 수 없어 영양소 부족, 식욕 부진 등을 겪는 경우가 많다.

한국 산업 표준(KS)에서는 고령자가 섭취하는 식품을 3가지 단계로 구분하며 농촌진흥청에서는 단계별 음식에 대해 다음과 같이 설명했다.

▲ 1단계는 치아로 음식물을 씹는데 약간의 불편함을 느끼는 고령자를 위한 음식으로, 음식을 포크로 눌렀을 때 끊어지지 않고 누른 자국만 남는다. ▲ 2단계는 치아가 부분적으로 없거나 턱 관절이 약해져 단단한 것을 씹기 어려운 고령자를 위한 부드러운 음식으로, 포크로 눌렀을 때 쉽게 끊어지거나 으깨진다. ▲ 3단계는 씹는 것이 불가능해 혀로 으깨 삼켜야 하는 고령자를 위한 음식으로, 포크로 누르면 포크 사이로 음식물이 쉽게 밀려 나오며 숟가락으로 떨어뜨리면 주르륵 흐르는 농도이다.

이번에 선보인 비빔밥과 고구마 간식은 고령자의 치아 상태에 따라 씹는 능력을 고려해서 단계별로 조리할 수 있도록 한 것이 특징이다.

제시한 조리법을 활용하면 당근·애호박·무와 같은 채소의 단계별 강도(N/㎡)는 1.8×105에서 3.5×104, 1.8×104 이하로 낮아지고, 소고기 단계별 강도(N/㎡)는 1.7×105에서 4.4×104, 1.1×104으로 낮아진다.

비빔밥은 ▲생채나 볶음 등 일반적인 방법으로 만들어 재료 본연의 맛과 식감을 즐길 수 있는 ‘비빔밥’ ▲재료를 쪄서 단단한 음식을 씹기 어려운 고령자에게 적합한 ‘부드러운 비빔밥’ ▲재료를 찐 후 으깨거나 갈아서 혀로 으깨 삼켜야 하는 고령자에게 알맞은 ‘삼키기 쉬운 비빔밥’ 등 3단계이다.

고구마 간식은 ▲ 찐 고구마에 찹쌀가루를 섞어 쫄깃하게 부쳐내 씹을 수 있는 고령자에게 맞는 ‘고구마전’ ▲한 입 크기로 만들어 씹는 것이 어려운 고령자에게 알맞은 ‘고구마양갱’ ▲찐 고구마와 두유를 함께 갈아 씹지 않고 삼킬 수 있는 ‘고구마 두유’ 등 3단계이다.

농촌진흥청 국립농업과학원 식생활영양과 유선미 과장은 “영아의 성장 단계에 맞춰 이유식이 필요하듯 고령자도 신체 변화에 맞는 단계식 섭취가 필요하다. 이번에 선보인 조리법을 포함해 단계별 조리 방법을 책자로 묶어 소개할 계획이다.”라고 말했다.

이병로 기자  leebr@youngnong.co.kr

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