이번주부터 본격적인 추위가 시작될 전망이다. 겨울이 되면 떠오르는 음식은 여러가지가 있지만 그 중에서도 겨울에 제철인 재료로 만든 음식이 몸에도 좋고 입맛을 당기게 한다.

겨울 제철 음식 재료 중 대표적인 것은 ‘복어’이다. 탕요리에 주로 쓰이는 ‘밀복’이 12월부터 수확되며 복어 종류 중 고급 어종에 속하는 ‘참복’의 산란기가 11월부터 4월까지인데, 복어는 ‘곤이’가 차 있을 때에 살부분이 영양이 많고 맛이 있다. 그렇기 때문에 복어 요리 애호가들이 좋아하는 곤이를 본격적으로 먹을 수 있는 시기도 겨울이다.

또한, 이른 봄이 제철로 알려진 ‘미나리’는 사실 미식사들은 겨울을 제철로 꼽는다. 미나리 중 가장 향긋하고 단 맛이 나는 ‘돌미나리’가 겨울에 출하되기 때문이다. 따라서 미나리도 겨울철에 향과 식감이 가장 좋아서 겨울이 제철인 복어와 궁합이 좋다. 미나리는 비타민A와 B1, B2, C가 다량 함유된 알칼리성 식품으로 간 건강에 뛰어난 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

겨울은 한 해를 마무리하는 송년회가 많이 이루어지는 시기다. 송년회에 빠질 수 없는 것이 음주인데, 복요리는 과음과 잦은 음주로 피로해진 심신과 간을 해독시켜 주는데 효과가 있는 음식으로도 알려져 있다.

복은 지방이 적고 단백질과 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 몸에 좋고 복요리에 같이 쓰이는 미나리의 해독 작용이 더해져서 해장 음식 재료로도 많이 찾는 것으로 알려져 있다. 그러한 이유로 제철 음식을 선호하는 애호가들은 복어 요리집을 겨울 송년회 장소로 찾기도 한다.

복어살은 콜라겐이 풍부하여 젤리 같이 식감이 쫄깃하다. 복어 살의 쫄깃함을 즐기려면 회가 최고인데, 익힌 복어살과 껍질 그리고 미나리와 함께 폰즈 소스에 싸서 먹는다. 복어회는 쫄깃한 식감 때문에 ‘창호지’ 같이 얇게 썰어서 접시가 비치는 것으로 유명하다.

복어는 독을 가지고 있기 때문에 복어조리사 자격증 가지고 있는 전문 조리사가 제독 처리를 한 후 조리를 해야 한다. 오랜 기간동안 복어 관리에 안정성이 검증되고 맛이 보장된 복어 노포집이 사랑받는 이유다. 서울에 있는 홍익대학교 주변은 서울의 대표 맛집 상권으로 손꼽힌다. 홍대입구에서 1983년 개점 이래 36년간 영업을 해온 ‘신원복집’은 마포에서 손꼽히는 복어요리 노포집으로 알려져 있다.

신원복집 관계자는 " 냉동이 아닌 생복을 사용하여 조리를 하는 복요리집으로 냉동 생선에서 느낄 수 없는 쫄깃한 식감과 개운한 국물맛을 느낄 수 있다" 며 " 36년 동안 이어온 깊은 맛의 육수로 끓여낸 복지리탕, 복매운탕 등의 메뉴로 마포구 서교동의 현재 자리에서 영업을 해오고 있다" 고 말했다.

이어 "복어 요리 중 최고급 요리로 손꼽히는 복사시미를 비롯하여, 애주가들이 선호하는 복수육, 복어찜, 여성들과 어린이들이 즐기기 좋은 복튀김, 보양식으로 좋은 복어죽 등 다양한 메뉴를 서비스하고 있다" 고 덧붙였다.

김지우 기자  kkk7@hanmail.net

<저작권자 © 한국영농신문, 무단 전재 및 재배포 금지>