농림식품기술기획평가원(원장 오경태, 이하 농기평)은 농식품 R&D 지원을 통해 김치 유산균인 류코노스톡 메센테로이데스의 생산성을 향상 시킬 수 있는 공정이 개발되었다고 밝혔다. 

류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)는 김치 내 존재하는 다양한 유산균 중 하나로 김치가 맛있다고 느껴지는 적숙기까지의 발효를 주도하는 유산균이다.

김치의 저장성과 풍미 증진에 중요한 역할을 하는 김치 유산균의 생산성을 향상시킬 수 있는 기술이 개발됨에 따라 김치 생산 원가 절감이 가능할 전망이다.

우리나라 전통 발효식품인 김치에는 수백여 종의 유산균이 존재하고 있으며, 이러한 유산균을 알맞게 사용할 경우 김치의 유통과 저장성을 증진시킬 수 있어 고품질의 김치생산이 가능하다.

그러나 각각의 유산균들은 서로 다른 생육특성이 지니고 있어 동일한 조건과 배지에서 배양시킨다고 하더라도 생산량이 달라질 수 있어 유산균 특성에 맞는 맞춤형 환경조성이 필요할 뿐만 아니라, 김치 유산균 단위 생산당 수율이 낮아 생산량을 증가시켜 단가를 낮출 수 있는 기술개발이 필요한 실정이다.

이에 농림축산식품부와 농기평은 고부가가치식품개발사업’을 통해 2016년부터 지난 1년간 김치 유산균인 류코노스톡 메센테로이데스의 생산량을 증가시키고, 생산 단가를 낮출 수 있는 최적의 배양조건을 개발했다.

연구를 주관한 ㈜프로바이오닉 연구팀은 “김치 유산균 류코노스톡 메센테로이데스 생산량 증가를 위해 최적의 배지·배양 조건을 설정하여 배양과정에서 유산균 생산량이 30% 이상 증가하였음을 확인하였으며, 이로 인해 김치 유산균의 가격 경쟁력도 높일 수 있다.”고 말했다.

특히, 김치 숙성과정에서 생기는 대장균 및 살모넬라 등의 병원성 균을 초기에 완전히 제거함으로 김치의 신선도 유지기간을 2배 이상 연장 시킬 수 있다고 설명했다. 또한, 해당 김치 유산균은 식약처의 GMP(우수제조 관리기준)로 인증 받은 위생적인 시설에서 생산되고 있어 식품 안전과 품질도 문제없다고 덧붙였다.

농기평 오경태 원장은 “우리나라 전통 발효식품인 김치의 저장성과 품질향상을 통해 해외 유통이 용이해져 수출 확대로 이어질 수 있을 것이며, 더 나아가 김치산업 활성화에 기여할 수 있을 것이다.”라고 밝혔다.

이광조 기자  lgj@youngnong.co.kr

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